[장준우의 푸드 오디세이] 극단의 호불호 소시지, 앙두이유와 앙두예트/셰프 겸 칼럼니스트

악취로 악명 높은 모든 음식을 사랑한다. 특별히 악취를 좋아하는 이상한 성향이라기보다는 세상의 식문화에 깊은 애정을 갖고 있기 때문이라고 할까. ‘악취 나는 걸 왜 먹냐’며 존재 의미를 부정당하는 음식들을 보면 언젠간 곧 사라져 버릴 수도 있다는 처연함을 느낀다. 음식은 먹지 않으면 존재하지 않는 법. 음식을 탐구하는 사람으로서 일종의 사명감을 갖고 주저 없이 악취 음식을 찾는다.

대개 악취로 유명한 음식들은 문화권을 막론하고 발효음식인 경우가 많다. 중국 취두부나 스웨덴 수르스트뢰밍, 한국의 홍어나 젓갈류가 그렇다. 불쾌한 향이 나지만 막상 입안에 넣으면 보통의 음식에서 맛볼 수 없는 극한 감칠맛과 함께 향과 맛의 낙차에서 오는 기묘한 풍미가 매력적이다. 싫어하는 사람은 영원히 싫어하지만 한번 맛을 들이면 빠져나오기 어렵다. 이런 음식들은 흔히 ‘별미’로 통칭된다. 단조로운 식단 속에서 어쩌다 먹게 되면 즐거움이 배가된다. 어떤 음식은 ‘악취=발효’의 공식에서 벗어나 있다. 프랑스의 내장 소시지 ‘앙두이유’와 ‘앙두예트’는 미뢰의 감촉보다는 향에 더 치우친 독특한 음식이다. 두 소시지는 디테일에 있어선 차이가 나지만 내장 껍질을 케이스 삼아 내장을 넣어 만들었고 발효와는 상관없이 오로지 내장 특유의 악취에 가까운 향을 즐기는 음식이라는 게 공통점이다.

동물의 내장을 먹는 식문화는 동서양을 막론하고 존재한다. 어디든 내장 요리를 내는 곳이라면 불문율이 있다. 내장 특유의 악취를 제거하고 난 후 요리해야 한다는 것이다. 내장 중에서도 위장, 소장, 대장은 음식물이 소화를 거쳐 나가는 통로라 허파나 심장, 신장, 간 등에 비해 냄새가 심한 부위다. 깨끗이 처리하지 않으면 역한 냄새가 나기 마련인데 앙두이유와 앙두예트는 그 냄새를 고스란히 지니고 있다. 다른 악취음식처럼 앙두이유와 앙두예트는 호불호가 분명한 음식이다. 프랑스인 중에서도 거들떠보지 않는 이들이 있는 반면 열렬한 애호가들도 존재한다. 앙두이유는 앙두예트처럼 돼지 내장으로 만들지만 좀더 크고 살짝 훈제한 후 건조한 소시지다. 건조 살라미처럼 따로 열을 가하지 않고 얇게 썰어 먹는다. 앙두이유는 여러 지역에서 생산되지만 특히 북부에 위치한 노르망디와 브르타뉴가 쌍벽을 이룬다. 노르망디의 ‘앙두이유 드 비르’는 익힌 돼지 내장을 잘게 썬 후 내장 케이스에 채워 넣는다. 자르면 마치 마블링처럼 잘게 썬 내장이 보이는 게 특징이다. 브르타뉴의 ‘앙두이유 드 게메네’는 직경이 서로 다른 내장을 일일이 손으로 끼워 만드는데 자르면 마치 나무의 나이테처럼 여러 겹의 동심원이 보이는 게 특징이다.

앙두예트는 작은 앙두이유라는 뜻인데 앙두이유와 달리 훈연하거나 건조하지 않는다는 게 큰 차이다. 강한 불에 빠르게 굽는 게 아니라 속까지 열이 충분히 갈 만큼 약한 불에 천천히 익혀 속은 부드럽고 껍질이 바삭해야 제대로 만든 앙두예트로 친다. 1992년 프랑스의 록 가수 베르나르 라빌리에가 앙두예트가 충분히 바삭하지 않다는 이유로 가짜 총을 꺼내 직원과 셰프를 위협해 입건된 웃지 못할 사건도 있었다. 앙두예트도 수많은 지역에서 다양한 스타일로 생산되지만 가장 유명한 곳은 상파뉴 지역의 트루아다. 유래가 분명하진 않지만 앙두예트가 태어난 고향으로 추정될 만큼 ‘앙두예트 드 트루아’는 앙두예트의 대명사와 같은 존재다. 19세기 중반까지는 송아지의 내장만을 사용해 만들었다고 기록돼 있지만 20세기 중반 들어 돼지 사육농가가 늘면서 돼지 내장을 사용하는 게 일반화됐다. 앙두예트는 프랑스의 남동쪽에서 특히 사랑받는다. 와인으로 유명한 부르고뉴, 샤블리, 보졸레, 프로방스, 미식의 프랑스에서도 미식의 도시로 꼽히는 리옹 등 여러 지역에서 개성 있는 스타일의 앙두예트가 생산되고 있다.

앙두예트의 고향인 트루아 출신이자 한때 리옹 시장을 지낸 에두아르 에리오는 후세에 길이 남을 말을 했다. “정치란 앙두예트와 같다. 똥 냄새가 나야 하지만 너무 많이 나면 안 된다.” 정치에 대한 날카로운 통찰이면서 동시에 앙두예트의 미학에 대한 나름의 답이다. 냄새를 즐기는 음식이지만 그 냄새가 너무 과하면 곤란하다. 앙두이유와 앙두예트는 단순히 덜 씻은 내장으로 만든 소시지가 아니다. 아티장 제품들은 내장을 나름의 방법으로 처리한 후 수많은 작업을 거쳐 하나의 결과물을 만들어 낸다. 첨가되는 조미료나 향신료, 양념, 주종에 따라 맛이 천차만별이지만 내장의 풍미를 얼마나 오묘하게 풀어내느냐가 관건이다. 단순히 구린내 나는 소시지로 치부하기엔 아쉬운 정성과 손이 많이 가는 귀중한 식문화 유산이라 할 수 있겠다.