한우에만 등급이 있는 건 아니다. 고추장에도 등급이 있다. 한우는 고기의 육질이 기준이지만 고추장은 얼마나 매우냐가 기준이다. 정부가 고추장의 매운 맛을 나타내는 표준규격으로 ‘GHU(Gochujang Hot taste Unit)’를 확정하고 다음달부터 표준 등급제를 실시할 예정이라고 한다. 매운 맛의 정도를 숫자 0~100 사이에서 5개 구간으로 나눠 표기한다. 가령 ‘25GHU 이하’는 순한 맛, ‘100GHU 이상’은 가장 매운 맛이고, 그 중간에 있는 ‘25~50GHU’, ‘50~75GHU’, ‘75~100GHU’는 각각 약간 매운 맛, 보통 매운맛, 매운맛을 나타내는 식이다.

고추장 등급에 대한 논의는 2년 전부터 시작됐다. 국내 고추장업계 1·2위인 CJ제일제당과 대상이 한식 세계화를 위해 2007년 3월 한국식품연구원과 매운 맛 표준규격의 공동연구에 나섰다. 그리고 1년3개월 연구 끝에 고추장 맛을 5단계로 등급화하는 데 성공했다. 그런데 문제가 생겼다. 등급 구분에는 합의했지만 매운 맛의 단위에 대한 의견은 달랐다. CJ는 매운 맛의 국제단위인 스코빌(SHU)을, 대상은 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신의 함량인 ‘PPM(생화학적산소요구량)’을 끝까지 고집하는 바람에 합의는 불발됐다. 이에 따라 대상은 지난 1월부터 PPM단위를 적용한 등급 표시를 하고 있고, CJ도 조만간 독자적인 등급 표시 제품을 내놓을 예정이었으나 정부가 절충안으로 GHU를 내놓으면서 단일화의 물꼬가 트였다.

매운 맛의 단위로 널리 알려진 스코빌은 1912년 미국의 화학자 스코빌이 만든 것으로, 고추 추출물을 물로 얼마나 희석해야 매운 맛이 느껴지지 않는지를 측정하는 방식이다. 멕시코 타바스코 소스의 단위로 사용된다. PPM은 고추장에 포함된 캡사이신 성분을 100만분의1단위로 표시한 것이다. 한국식품연구원이 개발한 GHU는 캡사이신 함량을 기준으로 하되, 평균적으로 캡사이신이 얼마일 때 사람들이 맵다고 느끼는지 관능시험한 결과를 반영해 등급을 정했다고 한다.

스코빌 기준으로 볼 때 세계에서 가장 매운 고추는 멕시코의 ‘아바네로’ 품종으로 10만~30만 SHU에 이른다. 맵기로 유명한 한국의 청양고추가 1만 2000 SHU이니 상상하기조차 두려운 매운 맛이다. 매운 음식을 못 먹는 이들을 위한 희소식. 매운맛을 즉석에서 측정하는 ‘매운맛 센서’가 시중에 곧 선보일 예정이라니 고추 잘못 집어먹었다가 고생하는 일은 줄어들 것 같다.

이순녀 논설위원 coral@seoul.co.kr