루왁커피는 인도네시아 사향고양이의 배설물로 만들어지는 최고가의 커피지만, 최근에는 동물학대와 비위생적 환경 등이 사회적 이슈가 되고 있다. 이런 점을 고려해
발효전문가로 알려진 계명대 식품가공학과 정용진 교수가 졸업생들과 함께 사향고양이의 생체 환경과 유사한 소화?발효 조건을 과학적으로 구명하여 루왁커피의 향과 맛을 그대로 재현해 냈다.
이번 연구는 국내 유명 프랜차이스 회사에서 수년전 정교수 연구실에 발효커피 개발을 요청하여 시작되었으나 크게 진전이 없던 차에 계명대 졸업생으로 ‘crop to cup’이라는 브랜드 커피점을 운영하는 최병석 대표를 만나 가능하였다.
정 교수는 “커피는 전 세계적인 기호식품으로 다양한 신수요가 창출이 가능하여 친환경적 대표적 비건 제품으로 루왁발효원두를 최고급 제품으로 국내외에 널리 보급하고자 한다.”고 말했다.
이번 루왁커피 개발에 대한 연구결과는 특허출원과 비건 인증 및 상표출원을 완료했고, 커피 열매의 풍부하고 다양한 다당류와 단백질이 사향고양이의 소화과정에서 위산과 장내 미생물에 의해 특정 아미노산과 당분으로 분해되어 로스팅 과정에서 색과 향이 생성되는 원리에 관해 국내외 학술지에 지속적으로 발표 예정이다.
대구 한찬규 기자
